Die Bierherstellung ist so alt wie die Landwirtschaft, aber einige Brauer haben die Wissenschaft und Traditionen genauso ernst genommen wie die Deutschen. So reiste ein Team deutscher Chemiker in die Stadt und wunderte sich nicht nur über die vielen verschiedenen Molekülarten in handelsüblichem Bier, sondern auch, wie viele sie entdeckten.
In einer neuen Studie veröffentlicht in Grenzen in der Chemie Am 20. Juli entdeckten Chemiker der Technischen Universität München (TUM) und des Helmholtz-Zentrums München, Neu-Herberg (HZM-Neuherberg), den unglaublichen Stoffwechsel vieler kommerziell erhältlicher Biere aus der ganzen Welt mit fortschrittlichen massenspektroskopischen Techniken . Zehntausende einzigartiger Moleküle, die die Eigenschaften Ihres Lieblingsgebräus ausmachen.
„Bier ist ein Beispiel für ein riesiges chemisches Problem“, sagt Professor Philip Schmidt-Goblin, Leiter der umfassenden Plattform Ernährung an der TUM und Leiter der analytischen biochemischen Forschung am Helmholtz-Zentrum München.
„Dank der neuesten Fortschritte in der analytischen Chemie und der immer klarer werdenden Technologie des Videomaterials vergleichbar mit der aktuellen Revolution kann dieses Problem in noch nie dagewesener Detailtiefe ausgedrückt werden.“
Die Forscher verwendeten zwei leistungsstarke Massenspektrometrie-Methoden bei 467 verschiedenen Biersorten aus den USA, Lateinamerika, Europa, Afrika und Ostasien.
Sie fanden etwa 7.700 molekulare Bausteine mit unterschiedlichen Massen und Formeln, von denen 80 % noch nicht in chemischen Datenbanken beschrieben sind. Darüber hinaus enthält jede Formel 25 verschiedene molekulare Strukturen, die in jeder Infusion zu Zehntausenden von einzigartigen Molekülen addiert werden.
Die beiden Analysemethoden ergänzten sich, um einen tiefen Einblick in die Chemie der ältesten und beliebtesten Anthropologie der Vergangenheit zu geben. Beweise für das Bierbrauen reichen mindestens 7.000 v. Chr. bis vor Tausende von Jahren zurück. Bier.
„Wir zeigen, dass diese Vielfalt durch eine Vielzahl von Zutaten, Verarbeitung und Fermentation entsteht“, sagt Stephen Pixonka, Doktoranden-Erstautor an der TUM. „Der molekulare Komplex wird dann die ‚Mylard-Reaktion‘ zwischen Aminosäuren und Zucker genannt, die auch Brot, Fleischsteaks und gerösteten Marshmallows ihren ‚rosigen‘ Geschmack verleiht.“
„Dieses komplexe Reaktionsnetzwerk ist ein spannendes Zentrum unserer Forschung“, fügten sie hinzu. „Der Schwerpunkt liegt auf der Entwicklung neuartiger bioaktiver Moleküle, die an Lebensmittelqualität, Geschmack und Gesundheit interessiert sind.“
Davon Es gibt Nach intensiver Wissenschaft weisen Forscher darauf hin, dass ihre Technik in Zukunft ein wichtiger Schritt in Richtung sichererer Lebensmittel sein könnte. „Unser Massenspektrometrie-System, das nur 10 Minuten pro Probe benötigt, sollte für die Qualitätskontrolle in der Lebensmittelindustrie sehr leistungsfähig sein“, sagte Schmidt-Goblin, der in der Studie den Grundstein für die neuartigen molekularen Marker und Nicht-Ziel-Stoffwechselprofile legte von Lebensmittelprodukten.
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